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貳ONE. 柑仔店

貳ONE小學堂

  • 不宜離開冷凍櫃太久
    購買冷凍肉品,最好在 20~30分鐘內放入家中的冷凍櫃中,或以保冷袋的方式暫時存放。
  • 分裝使用量
    購買量大時,應先分切並依每次使用量分裝後再放入冰箱冷凍櫃存放。
  • 冷藏室解凍
    當天要烹調的冷凍肉應於前一天取出,移置冷藏室解凍。
  • 空氣排出
    無論冷藏或冷凍之肉品必須先以塑膠袋或保鮮膜包好,並儘量把袋內空氣排出。
  • 先買先用
    處理且分裝好的肉品須標上購買日期,以「先買先用」為原則,於保存期限內食用完。
  • 溫體肉最新鮮?! 其實是一種迷思!

任何未經加工的肉類皆需冷藏於攝氏4度以下,才能抑制細菌生長,且持續放置在室溫中超過2個小時,就可能變質。

台灣的消費者普遍認為「溫體肉」最新鮮,然而實際上溫體肉因為沒有冷藏,容易滋生細菌,有很高的潛在健康風險!

這也是為什麼牛肉湯都是用滾燙的高湯來搭配溫體牛。

  • 冷藏肉吃不完再冰回去?!

冷藏肉於處理後皆以冷藏存放(保存期限較短),若無法於2~3天食用完畢想要將剩餘的拿回去冰,

在反覆的存放後肉質會改變,血水多次流失後就無法重現最初肉品的鮮嫩多汁!

  • 冷凍肉?! 不新鮮?!

以保存的觀念來看,「冷凍肉」其實是最新鮮「冷凍肉」外觀呈現暗紅色,為真空缺氧環境下的自然色澤。

待退冰後就會恢復成鮮紅色,並不是不新鮮。

 *貼心小叮嚀*

肉品退冰不建議常溫或泡水解凍,容易滋生細菌,並導致肉汁流失。

建議於食用前一天冷藏,讓肉質有充分的時間解凍,吃起來才會鮮甜多汁!

肉品在真空包裝中呈現暗紅偏褐色是正常的,一旦開封後,當肉品接觸到空氣中的氧氣時,肉會漸漸轉為鮮紅色。

  • 真空包裝即能封住肉品的水分使其不蒸發,有效鎖住肉品原有的肉汁。
  • 真空包裝防止細菌進入,也能有效保障食材品質。
  • 透過真空包裝處理,可以直接阻隔空氣避免造成氧化,有效延長保存期限。

買回家的牛肉,千萬不要沖水清洗,以免流失原本的風味和肉汁。

烹調前以餐巾紙按壓多餘水分即可。

整頭牛最難處理的部位就是前腰脊肉,俗稱紐約客。

此部位運動量大、瘦肉率高,且板筋厚,相當考驗廚師修整牛肉的功力,及烹飪時對火侯的掌控。

若廚藝不到位,牛肉口感容易變得難嚼、乾柴,是高下立判的試金石。

建議可以選擇整頭牛最嫩的腰里肌肉,俗稱菲力。

 菲力脂肪少、纖維非常細緻,即使不小心煎過頭,口感也不會太差,推薦可以捲著培根肉一起煎,增添油香。

煎到3分或5分熟的牛排,有時會滲出紅色湯汁,有些人會認為是血水,其實是肉的組織液,也是甜味的來源,絕非牛的血液。

建議牛排煎熟後要靜置,讓水分流回牛肉的肌理之中,吃起來更多汁。

📍 盎司(Ounce)
 
縮寫oz. av,源自英國度量衡單位。
 
1盎司=28.35公克,常作為牛排「重量」計算單位。
 
一般餐廳: 方便計算會換算成=30g
 
📍 加碼補充:
 
16盎司=1磅≒453.59237克
 
磅(Pound)
可作為”體重單位”,亦可作為計算”食材重量單位”。
 
 

👉🏻按手法 👈🏻

食指按壓虎口肌肉觸感,相當肉品熟度狀態。

1分熟:放鬆左手
3分熟:左手食指扣住拇指
5分熟:左手中指扣住拇指
7分熟:左手無名指扣住拇指
全熟:左手小指扣住拇指
 
  • 油花
    分散在肉中乳白色的脂肪。 
  • 細筋
    呈現一連透明的紋路。

紅肉 v.s 白肉

基本以烹飪前肉品色澤區分,色澤來自於肌群部位,儲存氧氣的「肌紅蛋白」多寡,作為判斷。

紅肉: 牛肉、豬肉、羊肉等。絕大部分哺乳動物都是紅肉。

白肉: 雞肉、鴨肉、鵝肉、魚、蝦、貝類。

  • 紅肉
    礦物質的好來源,包括鐵、鋅、硒、維生素B12、B6、煙酸等。
  • 白肉
    優質蛋白的好來源,因其蛋白質組成與人體接近。

* 貼心小提醒:

每日營養攝取盡可能多樣性,建議紅肉、白肉比例1:1,才能達到營養均衡。

正常,此為動物肌肉本身在切片後所反射的光芒。

可將肉品轉換角度,綠色彩光消失或變淡,可判定為正常物理的現象,請安心食用。

🐂牛肉:
常出現於後腿肉、腱子肉部位。
大眾最常在吃牛肉麵、厚切牛排時,發現八角型結構體,類似稜鏡光反射,
此現象為牛肉肌肉裡含有的微量金屬元素,經反射產生的光澤感。
 
🐖豬肉:
常出現於臉頰肉、腱子肉部位。
豬肉本身含豐富礦物質 「鐵」,容易在空氣氧化後出現綠色的光澤。
 
* 貼心小提醒:
肉類若受到微生物汙染,也會呈現綠色。
建議購買前先聞聞看,是否飄散惡臭味,是否有黏液附著肉品表面,如有上述問題,即代表肉品不新鮮。

📍 收縮率={(生重-熟重)/生重}*100%

Ex: 貳one拌拌麵

生肉約200克 熟肉約100克

收縮率={(200-100)/200}*100%=50%

📍 吸水率= {(熟重-生重)/生重}*100%

Ex: 貳one拌拌麵

生麵150克 熟麵220克

吸水率= {(220-150)/150}*100%=46%

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