- 不宜離開冷凍櫃太久❄
購買冷凍肉品，最好在 20~30分鐘內放入家中的冷凍櫃中，或以保冷袋的方式暫時存放。
- 分裝使用量
購買量大時，應先分切並依每次使用量分裝後再放入冰箱冷凍櫃存放。
- 冷藏室解凍
當天要烹調的冷凍肉應於前一天取出，移置冷藏室解凍。
- 空氣排出
無論冷藏或冷凍之肉品必須先以塑膠袋或保鮮膜包好，並儘量把袋內空氣排出。
- 先買先用
處理且分裝好的肉品須標上購買日期，以「先買先用」為原則，於保存期限內食用完。
- 溫體肉最新鮮?! 其實是一種迷思!
任何未經加工的肉類皆需冷藏於攝氏4度以下，才能抑制細菌生長，且持續放置在室溫中超過2個小時，就可能變質。
台灣的消費者普遍認為「溫體肉」最新鮮，然而實際上溫體肉因為沒有冷藏，容易滋生細菌，有很高的潛在健康風險!
這也是為什麼牛肉湯都是用滾燙的高湯來搭配溫體牛。
- 冷藏肉吃不完再冰回去?!
冷藏肉於處理後皆以冷藏存放（保存期限較短），若無法於2~3天食用完畢想要將剩餘的拿回去冰，
在反覆的存放後肉質會改變，血水多次流失後就無法重現最初肉品的鮮嫩多汁!
- 冷凍肉?! 不新鮮?!
以保存的觀念來看，「冷凍肉」其實是最新鮮的「冷凍肉」外觀呈現暗紅色，為真空缺氧環境下的自然色澤。
待退冰後就會恢復成鮮紅色，並不是不新鮮。
*貼心小叮嚀*
肉品退冰不建議常溫或泡水解凍，容易滋生細菌，並導致肉汁流失。
建議於食用前一天冷藏，讓肉質有充分的時間解凍，吃起來才會鮮甜多汁!
肉品在真空包裝中呈現暗紅偏褐色是正常的，一旦開封後，當肉品接觸到空氣中的氧氣時，肉會漸漸轉為鮮紅色。
- 真空包裝即能封住肉品的水分使其不蒸發，有效鎖住肉品原有的肉汁。
- 真空包裝防止細菌進入，也能有效保障食材品質。
- 透過真空包裝處理，可以直接阻隔空氣避免造成氧化，有效延長保存期限。
買回家的牛肉，千萬不要沖水清洗，以免流失原本的風味和肉汁。
烹調前以餐巾紙按壓多餘水分即可。
整頭牛最難處理的部位就是前腰脊肉，俗稱紐約客。
此部位運動量大、瘦肉率高，且板筋厚，相當考驗廚師修整牛肉的功力，及烹飪時對火侯的掌控。
若廚藝不到位，牛肉口感容易變得難嚼、乾柴，是高下立判的試金石。
建議可以選擇整頭牛最嫩的腰里肌肉，俗稱菲力。
菲力脂肪少、纖維非常細緻，即使不小心煎過頭，口感也不會太差，推薦可以捲著培根肉一起煎，增添油香。
煎到3分或5分熟的牛排，有時會滲出紅色湯汁，有些人會認為是血水，其實是肉的組織液，也是甜味的來源，絕非牛的血液。
建議牛排煎熟後要靜置，讓水分流回牛肉的肌理之中，吃起來更多汁。
盎司(Ounce) 加碼補充：
按手法 
食指按壓虎口肌肉觸感，相當肉品熟度狀態。
- 油花
分散在肉中乳白色的脂肪。 - 細筋
呈現一連透明的紋路。
🔸逆紋切：肉的紋理垂直切下
-切斷肌肉和筋絡
-肉變軟嫩好咀嚼
-「料理肉」常以逆紋切
🔸順紋切：肉的紋理平行切下
-維持肉的條狀紋理
-保持Q彈口感
-「肉乾」常以順紋切
🔸涮肉的黃金時間
「 冷凍肉片霜消失，即將滲血前下鍋涮燙。 」
* 貼心小提醒：
肉片結冰立體捲曲硬狀，直接下鍋烹煮等同於快速解凍，肉品風味和口感大大折扣!
🔪 原塊牛肉上的筋膜和油脂，分階段去除的動作。
紅肉 v.s 白肉
基本以烹飪前肉品色澤區分，色澤來自於肌群部位，儲存氧氣的「肌紅蛋白」多寡，作為判斷。
紅肉: 牛肉、豬肉、羊肉等。絕大部分哺乳動物都是紅肉。
白肉: 雞肉、鴨肉、鵝肉、魚、蝦、貝類。
- 紅肉
礦物質的好來源，包括鐵、鋅、硒、維生素B12、B6、煙酸等。 - 白肉
優質蛋白的好來源，因其蛋白質組成與人體接近。
* 貼心小提醒:
每日營養攝取盡可能多樣性，建議紅肉、白肉比例1:1，才能達到營養均衡。
🐂 紅肉配紅酒 🍷
-紅肉富含豐富的蛋白質和脂肪
-自帶鹹味可柔化單寧作用
-緩解紅酒澀口的感覺
-紅酒單寧可減緩紅肉油膩感
-使紅肉滋味更上一層次
🦆 白肉配白酒 🥂
-白肉味道較細緻
-白酒能避免味覺的衝突和搶味
-白酒酸度較高
-碰上白肉中的水產品
-可減輕食物中的腥味
牛排呈現金褐色是因「梅納反應」!
-大約在140-150度C高溫加熱
-蛋白質與糖交互作用
-食物生成新的風味與香味
煎出漂亮金褐色牛排秘訣
*肉表面擦乾-含水量低效果佳
*鍋要夠熱-短時間內成效好
*加入耐高溫油-傳導快上色均勻
\ 正常現象 /
無骨牛小排形狀窄長，切割分裝以兩片包裝，
肉與脂肪暫時貼合，解凍後便會自然分開！
正常，此為動物肌肉本身在切片後所反射的光芒。
可將肉品轉換角度，綠色彩光消失或變淡，可判定為正常物理的現象，請安心食用。
牛肉:
豬肉: 收縮率={(生重-熟重)/生重}*100%
Ex: 貳one拌拌麵
生肉約200克 熟肉約100克
收縮率={(200-100)/200}*100%=50%
吸水率= {(熟重-生重)/生重}*100%
Ex: 貳one拌拌麵
生麵150克 熟麵220克
吸水率= {(220-150)/150}*100%=46%